دلمه بادمجان با گوشت چرخ‌ کرده؛ غذای اصیل، خوش‌ عطر و مجلسی

مرحله اول: آماده کردن لپه

لپه را از چند ساعت قبل خیس کنید و در صورت امکان آب آن را یکی دو بار عوض کنید. سپس آن را با آب تازه حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزید تا نیم‌پز شود. لپه نباید کاملاً له شود، چون در زمان پخت دلمه نیز حرارت می‌بیند.

مرحله دوم: آماده کردن برنج

برنج را بشویید و با آب و کمی نمک روی حرارت قرار دهید. وقتی دانه‌های برنج نرم شدند اما هنوز مغز آن‌ها کمی سفت بود، آن را آبکش کنید. برنج نباید کاملاً پخته باشد؛ زیرا در ادامه همراه سایر مواد داخل بادمجان می‌پزد.

مرحله سوم: خرد کردن سبزی‌ها

سبزی‌های دلمه را پاک کنید، بشویید و اجازه دهید آب اضافی آن‌ها کاملاً گرفته شود. سپس سبزی‌ها را ریز خرد کنید. خرد کردن ریز باعث می‌شود مواد داخل دلمه بهتر با یکدیگر ترکیب شوند و هنگام خوردن بافت یکنواخت‌تری داشته باشند.

مرحله چهارم: آماده کردن مایه گوشتی

پیاز را نگینی خرد کنید و با مقداری روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. زردچوبه را اضافه کنید و کمی تفت دهید. سپس گوشت چرخ‌کرده را اضافه کنید و هم بزنید تا رنگ گوشت تغییر کند و آب اضافی آن تبخیر شود.

رب گوجه‌فرنگی، نمک و فلفل را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا خامی رب گرفته شود و رنگ آن باز شود.

مرحله پنجم: ترکیب مواد میانی

گوشت آماده‌شده را با برنج نیم‌پز، لپه نیم‌پز و سبزی خردشده مخلوط کنید. آب‌لیمو و در صورت نیاز کمی نمک اضافه کنید. مواد را به‌آرامی هم بزنید تا یکدست شوند.

در این مرحله می‌توانید کمی از مایه را بچشید تا میزان نمک، فلفل و ترشی آن را تنظیم کنید.

مرحله ششم: آماده کردن بادمجان‌ها

بادمجان‌ها را بشویید و خشک کنید. قسمت بالایی آن‌ها را به شکل درپوش برش بزنید و کنار بگذارید. داخل بادمجان را با قاشق کوچک یا ابزار مخصوص خالی کنید، به‌طوری‌که دیواره آن حدود نیم تا یک سانتی‌متر باقی بماند.

اگر بادمجان‌ها احتمال تلخی دارند، داخل آن‌ها کمی نمک بپاشید و حدود ۲۰ دقیقه کنار بگذارید. سپس آب اضافی را بگیرید و در صورت نیاز داخل بادمجان را با دستمال خشک کنید.

مرحله هفتم: پر کردن بادمجان‌ها

داخل هر بادمجان را با مایه دلمه پر کنید، اما مواد را بیش از حد فشرده نکنید. حدود یک تا دو سانتی‌متر از بالای بادمجان را خالی بگذارید؛ زیرا برنج هنگام پخت کمی حجم می‌گیرد.

درپوش بادمجان را روی آن قرار دهید تا مواد هنگام پخت بیرون نریزند.

مرحله هشتم: تهیه سس دلمه

رب گوجه‌فرنگی را با روغن در قابلمه یا تابه کمی تفت دهید تا رنگ آن باز شود. سپس آب جوش، آب‌لیمو، نمک و فلفل را اضافه کنید. اگر طعم ترش‌وملس دوست دارید، مقدار کمی شکر نیز به سس اضافه کنید.

سس را هم بزنید تا کاملاً یکدست شود.

مرحله نهم: پخت دلمه

بادمجان‌های پرشده را به‌آرامی و به‌صورت ایستاده یا خوابیده در قابلمه بچینید. سس را اطراف آن‌ها بریزید؛ مقدار سس باید به‌اندازه‌ای باشد که کف قابلمه را بپوشاند و بخشی از ارتفاع بادمجان‌ها را دربر بگیرد.

در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید دلمه‌ها با حرارت کم حدود ۶۰ تا ۷۵ دقیقه بپزند. در این مدت از جابه‌جایی زیاد بادمجان‌ها خودداری کنید.

مرحله دهم: استراحت و سرو

پس از پخت، شعله را خاموش کنید و حدود ۱۰ دقیقه اجازه دهید دلمه‌ها در قابلمه استراحت کنند. سپس آن‌ها را با احتیاط در ظرف سرو قرار دهید و از سس باقی‌مانده روی آن‌ها بریزید.

دلمه بادمجان با زرشک و گردو

کمی زرشک شسته‌شده و گردوی خردشده به مایه میانی اضافه کنید. این ترکیب طعمی مجلسی و کمی شیرین و ترش ایجاد می‌کند.

دلمه بادمجان بدون گوشت

گوشت را حذف کنید و به‌جای آن از قارچ تفت‌داده‌شده، گردوی خردشده یا سویا استفاده کنید. در این روش هم می‌توانید از همان ترکیب برنج، لپه و سبزی بهره ببرید.

دلمه بادمجان با رب انار

برای داشتن طعمی متفاوت، یک تا دو قاشق غذاخوری رب انار به سس اضافه کنید. اگر رب انار ترش است، شکر را با احتیاط و کم‌کم اضافه کنید.

دلمه بادمجان زعفرانی

کمی زعفران دم‌کرده به سس اضافه کنید تا عطر و رنگ غذا دلپذیرتر شود.