رست قهوه چیست؟ سفرنامه قهوه از مزرعه تا فنجان
تا به حال شده که در عظمت دانه قهوه غرق شوید و مدتی به یک فنجان قهوه خیره بمانید و فکر کنید که چطور چنین چیزی ممکن است؟ البته اگر در حیرت عظمت جهان هستی غرق شده‌اید، به غوطه‌وری ادامه دهید، پاسخ حیرت شما در قدرت خالق احد و واحد خلاصه می‌شود و هیچ کس قادر به درک عظمت واقعی او نیست. اما اگر به خود دانه قهوه فکر می‌کنید و به اینکه چطور این عطر و طعم را پیدا می‌کند، در این صورت سوال خود را در قلمور انسان‌ها مطرح می‌کنید جواب بسیار ساده است: رست قهوه یا برشته‌کاری قهوه دقیقا به خاطر رست است که قهوه‌ای که هر روز صبح میل می‌کنید تا این اندازه خوش‌طعم و لذیذ است. در ادامه متوجه می‌شوید که دانه قهوه چه سرنوشتی را تحمل می‌کند تا سر از فنجان شما دربیاورد...
رست قهوه چیست؟
به فرآیندی که در طی آن دانه سبر و کال قهوه به رنگ قهوه‌ای روشن تغییر رنگ می‌دهد، رست می‌گویند. دانه پس از طی کردن این فرآیند، آماده مصرف است و می‌توان از آن برای تهیه قهوه به روش‌های مختلف دم‌آوری از اسپرسو گرفته تا قهوه چکه‌ای و فیلتری استفاده کرد.
در عمل رست یا برشته‌کاری، دانه قهوه عملا پخته می‌شود و درست مانند هر ماده دیگری که پس از پخته شدن تغییر ماهیت می‌دهد، تغییر می‌کند. دانه قهوه خام این عطر و طعمی که از قهوه سراغ دارید را ندارد. بنابراین چیزی که شما عاشق آن شده‌اید، طعم برشتگی ناشی از حرارت روی دانه قهوه است و نه خود دانه قهوه!
سه مرحله رست قهوه
رست قهوه کار پیچیده‌ای نیست و مدت زمان زیادی نیز به طول نمی‌انجامد. دانه در سه مرحله رست می‌شود. این سه مرحله شامل خشک کردن، رست و خنک کردن می‌شود. در ادامه هر یک را بررسی می‌کنیم.
- خشک کردن
قبل از هر اقدامی باید دانه‌ها را خشک کرد. دانه قهوه در ابتدا 10 الی 12 درصد رطوبت دارد و در این مرحله تمام رطوبت خود را از دست می‌دهد. در این مرحله دانه قهوه از سبز به زرد تغییر رنگ می‌دهد. این دانه‌های خشک و بدون آب روی سینی دستگاه رست قرار می‌گیرند و 3 دقیقه حرارت 160 درجه سانتی‌گراد را تحمل می‌کنند. این زمان برای خشک کردن دانه کافی است و حرارت به اندازه‌ای بالا نیست که دانه را بسوزاند. در قدم بعدی وارد مرحله برشته‌کاری می‌شویم.
- برشته کاری
مرحله دوم مرحله اصلی و مهم‌ترین گام در رست قهوه است. تمام عطر و طعمی که از دانه قهوه می‌شناسید در این مرحله شکل می‌گیرد. در این مرحله دانه‌ها حرارتی بین 200 تا 230 درجه سانتی‌گراد را برای 8 دقیقه تحمل می‌کنند و رنگ قهوه‌ای تیره‌ای که از دانه سراغ دارید به تدریج شکل می‌گیرد.
در این مرحله واکنش «میلارد» رخ می‌دهد. واکنش میلارد (Millard) با افزایش دما شکل می‌گیرد؛ قند و آمینو اسید‌های موجود در دانه قهوه در اثر حرارت بالا، واکنش نشان می‌دهند و صدها رنگ و عطر جدید را تشکیل می‌دهند. در واقع عطر و طعمی که هر روز شما را به کافه محبوب‌تان می‌کشاند نتیجه همین فرآیند میلارد است.
برشته‌کارها با دانه‌های متفاوت رفتار یکسانی ندارند و ممکن است از یک دما و مدت زمان یکسان برای رست دانه‌های متفاوت استفاده نکنند. با توجه به نوع رست و زمان رست عطر و طعم دانه متفاوت خواهد بود. یک برشته کار با تجربه فرمول مناسبی را برای رست دانه‌های خود انتخاب می‌کنید. زیرا روستر دانه‌هایی که در اختیار دارد را مثل کف دستش می‌شناسد.
برشته کار برای دستیابی به مهارت کافی در کنار تجربه آموزی، نیاز به کسب دانش و مهارت تخصصی دارد. برای به دست آوردن این دانش و مهارت تخصصی بهتر است در دوره آموزش رست قهوه شرکت کنید.
- مرحله خنک کردن
مرحله آخر مرحله خنک کردن است. در این مرحله دانه‌ها خشک و رست شده و سرشار از طعم هستند. برشته کار در این مرحله باید سریع حرارت دانه را کم کند. زیرا زمانی که دانه را از دستگاه برشته کاری خارج می‌کنیم نیز حرارت دانه به اندازه‌ای بالاست که فرآینده پخته شدن دانه متوقف نمی‌شود. اما رستر برای اینکه به نتیجه مطلوب برسد باید حرارت را کاهش دهد تا پروفایل عطر و طعمی که برای دانه در نظر گرفته است را حفظ کند. این مرحله در بیشترین حالت 5 دقیقه طول می‌کشد و دمای دانه به دمای محیط می‌رسد. پس از خنک شدن، کار تمام است.
دانه‌ها برای آسیاب شدن و ورود به فنجان شما آماده هستند.
درجه های مختلف رست
هر کسی قهوه را یک طور می‌پسندد. البته بگذارید بهتر بگوییم هر کسی یک نوع رست را بیشتر می‌پسندد. زیرا چیزی که شما دوست دارید رست قهوه است مگر نه دانه قهوه که تغییر نمی‌کند. درست است که شما ممکن است لته یا کاپوچینو را بیشتر بپسندید اما الان در مورد رست صحبت می‌کنیم و نه روش‌های مختلف دم آوری.
برشته‌کارها برای تهیه دانه قهوه از درجه‌های مختلفی برای رست استفاده می‌کنند. در هر روش طعم و عطر قهوه متفاوت خواهد بود. می‌توانید با شرکت در دوره‌های آموزشی تخصصی در آکادمی کافه نیرو اطلاعات و مهارت‌های لازم برای رست قهوه و ارزیابی آن را به دست آورید و با دریافت مدرک فنی و حرفه‌ای رست قهوه، شغل حرفه‌ای خود به عنوان یک رستر را آغاز کنید.
رست قلب تجارت قهوه در جهان است. در واقع تنها با استفاده از رست است که می‌توانید تنوعی از قهوه‌ها را در اختیار داشته باشید و پاسخگوی نیاز مشتریان باشید. همه‌چیز از میزان اسیدیته گرفته تا بافت دانه یا همان بادی، میزان شیرینی تحت تاثیر رست است.
|
درجه رست |
اسیدیه |
بادی قهوه یا بافت آن |
شیرینی |
|
لایت |
اسیدیته کم |
بافت متوسط |
شیرینی ملایم |
|
مدیوم |
اسیدیته متوسط با کمی طعم تلخی |
متوسط و متعادل |
کم شیرین |
|
دارک |
اسدیه بالا و بسیار تلخ |
بافت قوی |
شیرین‌ترین رست |
مشکلات رست قهوه
دانه قهوه در برابر حرارت حساس است و به همین دلیل همه‌چیز می‌تواند خیلی سریع خراب شود. فقط یک روستر با تجربه می‌تواند با دانه درست رفتار کند. توجه داشته باشید که در رست در واقع دانه حرارت می‌بیند و بخش خارجی آن می‌سوزد در رست دارک دانه تا یک قدمی سوختن پیش می‌رود بنابراین اگر مراقب نباشید دانه خیلی راحت می‌سوزد و از بین می‌رود.
در ادامه شما را مشکلات شایع در هنگام رست آشنا می‌کنیم:
- ایجاد طعم تلخ در قهوه. این طعم بیش از اندازه شور است و شباهت زیادی به اسپرسو دارد.
- اگر دانه در تمام بخش‌ها رنگ یکسانی نداشته باشد در نتیجه طعم یکنواخت و متعادلی نیز نخواهد داشت. بنابراین این که برشته کار بتوانید دانه را در بخش‌های متفاوت به یک اندازه رست کند از اهمیت بالایی برخوردار است.
- از طرف دیگری اندازه ظاهری دانه قهوه نباید در فرآیند رست شدن تغییر کند.
دانه قهوه بعد از رست چگونه تغییر می کند؟
دانه قهوه بعد از رست متحمل تغییرات زیادی می‌شود. مهم‌ترین و واضح‌ترین آنها تغییر رنگ دانه است. رنگ دانه در آغاز شبیه به تصویر بالا سبز است. ( مزرعه‌داران دانه را از قبل از اینکه برسد و به کمال پختگی برسد از روی شاخه می‌چینند و به صورت کال تحویل برشته کار می‌دهند.) در ادامه برشته کار دانه را برشته می‌کند. دانه در این فرآیند 15 تا 20 درصد از وزن اولیه خود را از دست می‌دهد اما 50 تا 100 درصد افزایش حجم پیدا می‌کند.
ارسال نظر