چربی‌ های ترانس در غذاهای سرخ‌ کردنی؛ آیا خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌ دهند؟

به گزارش رکنا، وقتی صحبت از تغذیه ناسالم می‌شود، معمولاً قند و شیرینی‌ها در مرکز توجه قرار می‌گیرند؛ اما چربی‌های ترانس نیز از ترکیباتی هستند که متخصصان سلامت درباره مصرف آن‌ها هشدار می‌دهند. این چربی‌ها که ممکن است در برخی غذاهای فراوری‌شده و سرخ‌کردنی وجود داشته باشند، علاوه بر آسیب به سلامت قلب، در بعضی مطالعات با افزایش خطر برخی سرطان‌ها ارتباط داشته‌اند.

پژوهش‌ها مدت‌هاست ارتباط میان الگوهای غذایی و خطر ابتلا به سرطان‌های مختلف، به‌ویژه سرطان‌های دستگاه گوارش، را بررسی می‌کنند. در همین حال، افزایش موارد سرطان کولورکتال در بزرگسالان جوان‌تر اهمیت توجه به عادت‌های غذایی و سبک زندگی را بیشتر کرده است.

چربی ترانس چیست و چرا برای بدن مضر است؟

چربی ترانس نوعی چربی غیراشباع است که می‌تواند به‌صورت طبیعی یا صنعتی وجود داشته باشد. نوع صنعتی آن معمولاً در فرایند هیدروژنه کردن جزئی روغن‌های گیاهی ایجاد می‌شود؛ فرایندی که برای افزایش ماندگاری و بهبود بافت برخی محصولات غذایی به کار می‌رفت.

این چربی‌ها در گذشته در بعضی محصولات بسته‌بندی‌شده، روغن‌های مخصوص قنادی و غذاهای سرخ‌شده استفاده می‌شدند.

دکتر جیتش جوشی، متخصص سرطان‌شناسی و خون‌شناسی در بیمارستان کلیر لیک هیوستون، می‌گوید چربی‌های ترانس برای سلامت قلب مضر هستند و در برخی پژوهش‌ها با افزایش متوسط خطر سرطان پروستات و سرطان کولورکتال ارتباط داشته‌اند.

البته باید توجه داشت که مشاهده ارتباط آماری به معنای اثبات قطعی رابطه علت و معلولی نیست و برای مشخص شدن نقش مستقل چربی ترانس در ایجاد این سرطان‌ها، شواهد بیشتری لازم است.

آیا چربی ترانس در روغن‌های سرخ‌کردنی وجود دارد؟

چربی ترانس ممکن است در برخی روغن‌ها و محصولات غذایی صنعتی وجود داشته باشد؛ به‌خصوص اگر در تولید آن‌ها از روغن‌های نیمه‌هیدروژنه استفاده شده باشد.

با این حال، هر روغن سرخ‌کردنی الزاماً حاوی مقدار زیادی چربی ترانس نیست. نوع روغن، روش تولید، شرایط نگهداری و نحوه استفاده از آن اهمیت دارند.

همچنین باید میان چربی ترانس صنعتی و تغییرات شیمیایی روغن در اثر حرارت زیاد یا استفاده مکرر تفاوت قائل شد. داغ کردن بیش از حد روغن و استفاده چندباره از روغن سرخ‌کردنی می‌تواند ترکیبات نامطلوب دیگری نیز ایجاد کند؛ بنابراین بهتر است از مصرف مکرر روغن‌های چندبار حرارت‌دیده خودداری شود.

چرا روی برچسب بعضی محصولات، چربی ترانس صفر درج شده است؟

یکی از نکات مهم درباره چربی ترانس، شیوه درج آن در برچسب مواد غذایی است.

در برخی نظام‌های برچسب‌گذاری، از جمله مقررات آمریکا، اگر مقدار چربی ترانس در هر وعده کمتر از ۰.۵ گرم باشد، ممکن است مقدار آن صفر درج شود. بنابراین مصرف چند وعده از یک محصول می‌تواند باعث دریافت مقداری چربی ترانس شود، حتی اگر روی بسته‌بندی عدد صفر نوشته شده باشد.

برای بررسی دقیق‌تر، فقط به عدد چربی ترانس اکتفا نکنید و فهرست مواد تشکیل‌دهنده را نیز بخوانید.

وجود عبارت‌هایی مانند موارد زیر می‌تواند نشانه استفاده از چربی ترانس صنعتی باشد:

• روغن نیمه‌هیدروژنه

• روغن گیاهی نیمه‌هیدروژنه

• Partially Hydrogenated Oil

البته اصطلاح «روغن هیدروژنه» به‌تنهایی همیشه به معنای وجود چربی ترانس نیست؛ روغن کاملاً هیدروژنه معمولاً چربی ترانس بسیار ناچیزی دارد. بنابراین عبارت «نیمه‌هیدروژنه» اهمیت ویژه‌ای دارد.

ارتباط چربی ترانس با سرطان چقدر جدی است؟

برخی مطالعات مشاهده‌ای، مصرف بیشتر چربی‌های ترانس را با افزایش خطر بعضی سرطان‌ها، از جمله سرطان پروستات و کولورکتال، مرتبط دانسته‌اند.

با این حال، رژیم غذایی افراد معمولاً از مجموعه‌ای از عادت‌ها تشکیل شده است و نمی‌توان همیشه اثر یک ماده غذایی را به‌طور مستقل مشخص کرد.

به گفته متخصصان، نگرانی مهم‌تر می‌تواند الگوی غذایی کلی باشد؛ الگویی که در آن غذاهای فوق‌فراوری‌شده، خوراکی‌های پرقند و چربی‌های نامطلوب سهم زیادی دارند.

بنابراین بهتر است به‌جای تمرکز بر حذف یک محصول خاص، کیفیت کلی رژیم غذایی را بهبود دهید.

فقط چربی ترانس را محدود نکنید؛ مراقب قند و گوشت‌های فراوری‌شده هم باشید

مصرف زیاد قند افزوده می‌تواند دریافت کالری را افزایش دهد و در طولانی‌مدت به اضافه‌وزن و چاقی منجر شود. چاقی نیز یکی از عوامل خطر شناخته‌شده برای چندین نوع سرطان، از جمله سرطان کولورکتال است.

متخصصان همچنین توصیه می‌کنند مصرف خوراکی‌های زیر محدود شود:

• نوشیدنی‌های شیرین مانند نوشابه و آبمیوه‌های صنعتی شیرین‌شده

• گوشت‌های فراوری‌شده مانند سوسیس و کالباس

• مصرف زیاد گوشت قرمز

• غذاهای فوق‌فراوری‌شده و پرکالری

• نوشیدنی‌های الکلی

در کنار این موارد، مصرف سبزیجات، میوه‌ها، حبوبات و غلات کامل می‌تواند به داشتن الگوی غذایی سالم‌تر کمک کند.

چگونه مصرف چربی‌های ناسالم را کاهش دهیم؟

برای کاهش دریافت چربی‌های ترانس و بهبود کیفیت تغذیه، چند تغییر ساده می‌تواند مفید باشد:

۱. برچسب مواد غذایی را بررسی کنید.

به‌ویژه در محصولات بسته‌بندی‌شده، فهرست ترکیبات را بخوانید و از محصولاتی که حاوی روغن نیمه‌هیدروژنه هستند دوری کنید.

۲. روش پخت سالم‌تری انتخاب کنید.

به‌جای سرخ کردن عمیق، بیشتر از روش‌هایی مانند بخارپز کردن، آب‌پز کردن، گریل و پخت در فر استفاده کنید.

۳. روغن را چندبار استفاده نکنید.

از حرارت دادن بیش از حد روغن و استفاده مکرر از روغن سرخ‌کردنی پرهیز کنید.

۴. غذاهای کامل را بیشتر مصرف کنید.

سبزیجات، میوه‌ها، حبوبات، مغزها و غلات کامل را در برنامه غذایی خود قرار دهید.

۵. مصرف نوشیدنی‌های شیرین را کاهش دهید.

آب و نوشیدنی‌های بدون قند افزوده را جایگزین نوشابه و نوشیدنی‌های شیرین کنید.

جمع‌بندی

چربی‌های ترانس صنعتی به دلیل اثرات نامطلوب بر سلامت قلب و عروق باید تا حد امکان از رژیم غذایی حذف شوند. برخی پژوهش‌ها نیز ارتباط مصرف این چربی‌ها را با افزایش خطر سرطان پروستات و کولورکتال گزارش کرده‌اند؛ اما این ارتباط هنوز به معنای اثبات قطعی علت و معلولی نیست.

برای کاهش خطر بیماری‌های مزمن، بهتر است به الگوی غذایی کلی توجه کنید: مصرف غذاهای فوق‌فراوری‌شده، نوشیدنی‌های شیرین و گوشت‌های فراوری‌شده را محدود کنید، از روغن‌های مناسب و روش‌های پخت سالم استفاده کنید و سهم میوه، سبزیجات، حبوبات و غلات کامل را افزایش دهید.