خورش خلال کرمانشاهی؛ خورش مجلسی و اصیلی که جای قورمه‌ سبزی را می‌ گیرد

به گزارش رکنا، خورش خلال یکی از معروف‌ترین غذاهای سنتی کرمانشاه است که با ترکیب گوشت، خلال بادام، زرشک سیاه، زعفران و گلاب، طعمی خاص و مجلسی پیدا می‌کند. این خورش خوش‌رنگ و خوش‌عطر معمولاً در مهمانی‌ها، جشن‌ها و مراسم رسمی سرو می‌شود و یکی از نمادهای مهم آشپزی اصیل کرمانشاه به شمار می‌آید.

ترکیب خلال بادام با زعفران و زرشک سیاه، طعمی ملس و متفاوت ایجاد می‌کند؛ به‌طوری که بسیاری از علاقه‌مندان غذاهای سنتی، خورش خلال را یکی از رقیب‌های جدی خورش‌های معروف ایرانی می‌دانند.

مواد لازم برای تهیه خورش خلال کرمانشاهی

• گوشت گوسفندی خورشتی: ۳۰۰ تا ۶۰۰ گرم
• خلال بادام: ۲۵۰ تا ۵۰۰ گرم
• پیاز بزرگ: ۴ عدد
• زرشک سیاه کرمانشاهی: ۵ قاشق غذاخوری
• زعفران دم‌کرده غلیظ: نصف پیمانه
• لیموعمانی: ۵ عدد
• رب گوجه‌فرنگی: به مقدار لازم
• گلاب: کمی برای عطر بیشتر
• چوب دارچین: ۱ عدد
• روغن حیوانی یا کره: به مقدار دلخواه
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم

روش تهیه خورش خلال کرمانشاهی

آماده‌سازی خلال بادام و زرشک

ابتدا خلال بادام را حدود یک ساعت در آب ولرم یا کمی گلاب خیس کنید تا نرم‌تر شود و عطر بهتری پیدا کند. زرشک سیاه را نیز بشویید و کمی در آب قرار دهید تا آماده استفاده شود.

پخت گوشت و پیاز

پیازها را خرد کرده و با کمی روغن و زردچوبه تفت دهید تا طلایی شوند. سپس گوشت خردشده را اضافه کنید و اجازه دهید کمی سرخ شود تا عطر و طعم آن بهتر شود.

در ادامه رب گوجه‌فرنگی، فلفل سیاه و در صورت تمایل مقدار کمی زنجبیل را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا رنگ رب باز شود.

اضافه کردن خلال بادام

خلال بادام خیس‌خورده را به مواد اضافه کنید و کمی هم بزنید. سپس چند لیوان آب جوش داخل قابلمه بریزید و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم حدود دو ساعت بپزد تا گوشت کاملاً نرم شود و خورش جا بیفتد.

مرحله نهایی پخت

در پایان پخت، زعفران دم‌کرده، گلاب، زرشک سیاه و لیموعمانی را اضافه کنید و اجازه دهید حدود ۲۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بماند تا عطر مواد به خورد خورش برود.

خورش خلال کرمانشاهی معمولاً همراه با برنج زعفرانی سرو می‌شود و می‌توان آن را با خلال بادام، زرشک و کمی زعفران تزئین کرد.

رازهای خوشمزه شدن خورش خلال

• استفاده از زرشک سیاه کرمانشاهی طعم اصیل‌تری به غذا می‌دهد.
• خورش خلال باید آرام و طولانی پخته شود تا کاملاً جا بیفتد.
• زعفران را در مرحله پایانی اضافه کنید تا عطر و رنگ آن حفظ شود.
• روغن حیوانی یا کمی کره، طعم سنتی خورش را چند برابر می‌کند.
• مقدار آب را کنترل کنید؛ خورش خلال نباید رقیق باشد و باید غلظتی مناسب داشته باشد.

خورش خلال فقط یک غذای خوشمزه نیست؛ بخشی از فرهنگ غذایی کرمانشاه است که نسل‌به‌نسل منتقل شده و همچنان یکی از انتخاب‌های محبوب برای سفره‌های ایرانی و مهمانی‌های خاص محسوب می‌شود.