شلم خوراک قدیمی غرب ایران + طرز تهیه

به گزارش رکنا، در روزگاری که زندگی شهرنشینی بسیاری را به سمت غذاهای فوری و بسته‌بندی‌شده سوق داده یک غذای نیمه‌آماده کهن ایرانی می‌تواند معنایی تازه‌ای بیاید. 

«شَلَم»، خوراک دیرین غرب ایران، نه محصول صنعت و کارخانه، بلکه حاصل تخمیر، ذخیره‌سازی فصلی و دانش بومی است؛ آشی زمستانی که مواد اولیه‌اش در فصل فراوانی میوه‌ و سبزی آماده می‌شود و نشان می‌دهد سنت‌های خوراکی قدیمی می‌توانند در زندگی مدرن جایگزینی سالم‌تر، بومی‌تر و پایدارتر از غذاهای فراوری‌شده باشند.

شلم از خانواده ترخینه است؛ همان غذای نیمه‌آماده‌ای که از ترکیب گندم نیم‌کوب یا بلغور با دوغ یا شیر تخمیرشده به دست می‌آید و در استان‌های کرمانشاه، کردستان، لرستان، ایلام، همدان، مرکزی و آذربایجان غربی رواج دارد. ترخینه در میان کردها، لرها و لک‌ها فقط یک خوراک ساده نیست؛ بخشی از حافظه غذایی زمستان و مهارت زنان در آماده‌کردن خوراک برای ماه‌های سخت سال است. در برخی منابع، ترخینه از کهن‌ترین غذاهای نیمه‌آماده منطقه دانسته شده و به پراکندگی آن در ایران، کردستان عراق، ترکیه، سوریه، ارمنستان، یونان و بخش‌هایی از بالکان و شرق مدیترانه اشاره شده است.

فرق شلم با ترخینه

اما شلم با ترخینه معمولی تفاوت دارد. در ترخینه‌های رایج، فرایند تخمیر معمولا بر پایه دوغ است، اما برای تهیه شلم در برخی مناطق، از جمله دالاهو، به جای دوغ از عصاره انگور، بِه، گوجه، سیب درختی، شلغم و مواد مشابه استفاده می‌شود. این عصاره چند روز می‌ماند تا ترش شود، سپس با گندم نیم‌کوب مخلوط می‌شود و باز چند روز دیگر می‌ماند تا فرایند تخمیر کامل شود. در پایان، مانند ترخینه معمولی خشک و برای زمستان ذخیره می‌شود.

در روایت‌های محلی، شلمین یا شلم را بیشتر خوراکی زمستانی می‌دانند، اما آماده‌سازی آن در فصل‌های گرم سال آغاز می‌شود؛ یعنی زمانی که شلغم، برگ آن، میوه‌های فصلی و مواد ترش‌کننده طبیعی در دسترس‌اند. همین ویژگی، شلم را به خوراکی تبدیل می‌کند که از فراوانی تابستان برای سختی زمستان ذخیره می‌شود.