غذای نذری در ایران / سفره‌ های محرم؛ روایتی از نذری‌ های سنتی در شهرهای ایران

به گزارش رکنا، در این ایام ماه محرم، خیابان‌های شهرها و روستاهای ایران بوی غذاهای سنتی، شربت‌های خنک و شیرینی‌های نذری می‌گیرد و هر منطقه، با غذایی ویژه از عزاداران حسینی پذیرایی می‌کند.

در ادامه، به سفری کوتاه در نقشه نذری‌های ایران می‌رویم و پرطرفدارترین غذاهای محرم را در شهرهای مختلف معرفی می‌کنیم.

تهران:

بی‌شک، خورش قیمه محبوب‌ترین و پرتکرارترین غذای نذری در پایتخت است. هرچند این غذا قدمتی چندصدساله ندارد و از دوران قاجار به سفره‌های نذری راه یافته، اما امروز لقب سلطان نذری‌های عاشورایی را یدک می‌کشد. جالب است بدانید که این خورش در میان شیعیان هند و پاکستان نیز به عنوان نذری رواج دارد.

البته تنوع غذای نذری در تهران به قیمه ختم نمی‌شود. در محله‌های مختلف، غذاهای متنوعی پخش می‌شود:

    قورمه‌سبزی، عدس‌پلو، لوبیاپلو، آش رشته و زرشک‌پلو با مرغ از دیگر گزینه‌های رایج هستند.

    در محله سنگلچ و بازار، ظهر عاشورا، آبگوشت نذری می‌دهند که عزاداران را از دورترین نقاط تهران به مرکز شهر می‌کشاند.

    در نارمک، برخی هیئت‌ها جوجه‌کباب و چلوکباب نذری می‌دهند و در خیابان طرشت، خورش فسنجان پخش می‌شود.

    آیین سنتی «حلواپزان» در محله گلوبندک و همچنین قیمه نجفی به سبک عراقی‌ها در حسینیه کربلایی‌های مقیم تهران (محله پانزده خرداد) از جذابیت‌های ویژه پایتخت در تاسوعا و عاشوراست.

کاشان:

مردم کاشان در ایام محرم، «آبگوشت پلو» نذر می‌کنند؛ غذایی شبیه به آبگوشت که با برنج و لپه طبخ می‌شود. در شهرستان آران و بیدگل، سالانه چندین تن از این غذا پخته و میان عزاداران توزیع می‌شود. همچنین نان صلواتی از نذری‌های رایج این منطقه است.

سمنان:

سمنانی‌ها در روزهای محرم، «خورش آلو ترش» نذر می‌کنند؛ غذایی شبیه به قیمه اما با آلوهای ترش بومی این شهر.

گرمسار:

در این شهر، ته‌چین گوشت گرمساری غذای نذری محرم است؛ غذایی که در آن گوشت خام در میان برنج پخته می‌شود و با کشمش تزیین می‌گردد. در ایام عزاداری، درب خانه‌های گرمساری به روی عزاداران باز است.

اراک:

اراکی‌ها در تمام ایام سال، به ویژه تاسوعا و عاشورا، «آش بی‌بی سه‌شنبه» را نذر می‌کنند که همان‌طور که از نامش پیداست، روزهای سه‌شنبه پخش می‌شود. این آش با نخود، لوبیا، عدس و بلغور تهیه شده و مانند حلیم در صبحگاه توزیع می‌گردد.

قزوین:

«قیمه نثار» محبوب‌ترین و مشهورترین غذای محلی قزوین است که در ایام محرم به وفور در هیئت‌ها پخش می‌شود. این غذا با خورش قیمه معمولی تفاوت دارد و با شکر، گلاب، زیره، هل، خلال پسته، بادام و پوست پرتقال طبخ می‌شود و روی برنج سرو می‌گردد.

شمال ایران؛ از شیربرنج مازندران تا فسنجان گیلان

مازندران:

در این استان، «شیربرنج» یکی از غذاهای نذری محبوب است. در برخی روستاهای مازندران، رسم دیرینه‌ای وجود دارد که در روز عاشورا، درب خانه‌ها به روی عزاداران باز است و هر خانواده به قدر توان خود، غذای نذری آماده می‌کند و سوگواران را به سفره خود دعوت می‌نماید.

رشت و گیلان:

در استان گیلان، به ویژه شهر رشت، در ماه محرم و صفر، «خورشت فسنجان» پرطرفدارترین غذای نذری است؛ فسنجانی با رب انار بسیار ترش که رنگ آن سیاه متمایل است.

لاهیجان:

در این شهر، «قیمه چرخ‌کرده» غذای نذری محرم است که با گوشت چرخ‌کرده سرخ‌شده تهیه می‌شود و محبوبیت بالایی میان عزاداران دارد.

غرب و شمال غرب؛ حلیم‌ها و قیمه‌های اصیل

اردبیل:

«پیچاق قیمه» یکی از اصیل‌ترین غذاهای سنتی اردبیل است که در تاسوعا و عاشورا به عنوان نذری پخته می‌شود. این غذا با گوشت قیمه، پیازداغ فراوان و خلال بادام درست شده و در انتها به تعداد نفرات، در آن تخم‌مرغ می‌شکنند.

زنجان:

نذری معروف زنجان «حلیم» است؛ اما این حلیم با سایر حلیم‌ها تفاوت دارد، چرا که کوبیده نمی‌شود و تمام اجزای آن قابل مشاهده است. همچنین به جای شکر، با روغن حیوانی فراوان سرو می‌گردد.

تبریز:

در تبریز، «چلوگوشت هویج» یکی از پرطرفدارترین غذاهای نذری محرم است که با گوشت قیمه‌شده و هویج رنده‌شده فراوان پخته شده و با برنج سرو می‌شود.

خوی:

مردم خوی در ایام محرم، «آش هدیح» نذر می‌کنند؛ آش سفتی شبیه به آش دندونک که با نخود و گندم پخته شده در شیر و آب بسیار کم درست می‌شود و لایه‌هایی از کشمش تفت‌داده و گردوی خردشده دارد.

همدان:

همدانی‌ها علاوه بر خورش قیمه، «عدس‌پلو» را نیز به عنوان نذری محرم تهیه می‌کنند.

کرمانشاه:

در کرمانشاه، «خورش خلال بادام» با زرشک، خلال بادام و زعفران فراوان طبخ می‌شود و یکی از غذاهای اصلی نذری در ماه‌های محرم و صفر است.

جنوب و مرکز؛ قیمه‌های شیراز و آبگوشت‌های کرمان

شیراز:

در شیراز نیز خورش قیمه پرطرفدارترین غذای نذری است، اما با یک تفاوت؛ این خورش را معمولاً با «شکرپلو» سرو می‌کنند؛ برنجی که با شربت غلیظ شکر و زعفران دم می‌شود و با خلال‌های پسته، بادام و پرتقال تزیین می‌گردد.

اصفهان:

«بریان» یکی از مشهورترین غذاهای محلی اصفهان است که در ایام محرم به عنوان نذری پخش می‌شود. همچنین آبگوشت اصفهانی با روشی متفاوت طبخ می‌شود؛ تکه‌های بزرگ گوشت گوسفند در دیگ‌های مسی ریخته شده و در تنور پخته می‌شوند و چاشنی آن فقط زعفران است.

یزد:

یزدی‌ها در ایام محرم، «آش گندم» نذر می‌کنند؛ غذایی شبیه به حلیم که با نخود، لوبیا، ماش، گندم و گوشت تهیه شده و با پیازداغ و روغن دنبه مزه‌دار می‌شود.

کرمان:

در کرمان، «آبگوشت متنجون» غذای نذری مشهوری است که با نخود، لوبیا چیتی، پیاز، گوشت گوسفند، دنبه، ترخون، شنبلیله، جعفری، سیب‌زمینی، گردو، لیمو امانی، رب، برگه زردآلو، خرما و تکه‌های به طبخ می‌شود.

جنوب غرب و شرق؛ سبزی‌های خوزستان و شله‌های خراسان

دزفول (خوزستان):

دزفولی‌ها در روز عاشورا، خورش قیمه را با «نخود گرد» می‌پزند و آن را با سبزی‌پلو سرو می‌کنند. به این غذا که با نخود و لیمو امانی درست می‌شود، «قیمه نخود» می‌گویند.

اهواز (خوزستان):

ظهر عاشورا در اهواز، «خورش سبزی» طبخ می‌شود که شبیه به قورمه‌سبزی است، با این تفاوت که سبزی آن بیشتر سرخ می‌شود و در آن لوبیا سفید می‌ریزند.

لرستان:

در استان لرستان، «عدس‌پلو» از محبوب‌ترین غذاهای نذری محرم است که با برنج، گوشت چرخ‌کرده، عدس، کشمش و زعفران تهیه شده و با گردوی سرخ‌شده و پیازداغ تزیین می‌شود.

مشهد (خراسان رضوی):

«شله مشهدی» مشهورترین غذای نذری خطه خراسان است. این غذا که به سختی در رستوران‌ها یافت می‌شود، بیشتر در ایام محرم و در هیئت‌های نزدیک حرم مطهر امام رضا (ع) پخته می‌شود. شله مشهدی غذایی شبیه به حلیم است که با حبوبات، ادویه زیاد، گوشت راسته گوسفندی و دنبه تهیه می‌شود و با قیمه سرو می‌گردد.

گنبدکاووس (گلستان):

در این شهر، «چکدرمه» غذای سنتی ترکمن‌ها، به عنوان نذری محرم پخته می‌شود. این غذا از برنج پخته‌شده با آب گوشت، پیاز، سیب‌زمینی، گوشت بره و هویج تشکیل شده است.

سخن پایانی

سنت نذری‌دهی در ماه محرم، تنها به جنبه غذایی محدود نمی‌شود؛ بلکه جلوهای از همدلی، ایثار و ارادت به خاندان اهل‌بیت (ع) است. افرادی که در این ایام نذر دارند، تمام تلاش خود را به کار می‌گیرند تا از بهترین و باکیفیت‌ترین مواد غذایی استفاده کنند. غذاهای نذری محرم، با عطر و طعمی نوستالژیک و تزییناتی ساده اما حسینی، برای همه - از غنی تا فقیر - وسوسه‌انگیز و دلنشین هستند و به‌هیچ‌وجه نمی‌توان از لذت مزه کردنشان صرف‌نظر کرد.