چگونه مواد گوشتی را تازه و سالم نگه داریم؟
رکنا: راهکارهای کلیدی برای نگهداری ایمن مواد گوشتی و پروتئینی؛ مسئول آزمایشگاه کنترل مواد غذایی نحوه جلوگیری از فساد و حفظ ارزش تغذیه‌ای این مواد را تشریح کرد.
به گزارش رکنا، بدن سالم و حفظ آن به تغذیه درست و مصرف مواد غذایی بدون آلودگی وابسته است. رعایت دمای مناسب برای نگهداری مواد غذایی، یکی از اصول کلیدی در پیشگیری از فساد مواد غذایی، کنترل رشد میکروارگانیسم‌های مضر و حفظ ارزش تغذیه‌ای غذاهاست. نبود مدیریت درست در نگهداری مواد غذایی می‌تواند باعث انتقال بیماری‌ها، کاهش کیفیت تغذیه‌ای و افزایش دورریز مواد شود. دمای نامناسب از عوامل مهمی است که سرعت فساد مواد غذایی را افزایش می‌دهد.
اهمیت نگهداری مواد غذایی در دمای درست
پیشگیری از رشد باکتری‌ها: باکتری‌هایی مانند سالمونلا، اشرشیاکلی و لیستریا بین دمای ۴ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد سریع تکثیر می‌شوند. نگهداری مواد غذایی فاسدشدنی در دمای پایین‌تر از ۴°C در یخچال یا کمتر از -۱۸°C در فریزر، جلوی رشد این باکتری‌ها را می‌گیرد.
حفظ کیفیت مواد غذایی: افزایش دما می‌تواند منجر به اکسیداسیون چربی‌ها، تغییر طعم و از دست رفتن ویتامین‌های حساس مانند ویتامین C شود.
اشاره به عوامل بیماری‌زا در مواد غذایی
حمید حقانی حقیقی، کارشناس ارشد کنترل مواد غذایی و آرایشی-بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، وجود دو نوع باکتری در غذاها را توضیح داد: باکتری‌های بیماری‌زا که خطرناک و سبب بیماری‌های غذایی هستند و قابل تشخیص از طریق ظاهر، طعم یا بوی غذا نیستند. دسته دوم، باکتری‌های عامل فساد، که با تغییر طعم، بو و ظاهر غذا شناسایی می‌شوند اما معمولاً بیماری‌زا نیستند.
او بهترین روش‌های نگهداری گوشت را شامل نگهداری در یخچال، فریزر و کنسرو کردن عنوان کرد. وی یادآور شد که انواع گوشت (گاو، گوسفند، مرغ و ماهی) می‌توانند در دمای منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد به‌طور ایمن نگهداری شوند و این دما میکروارگانیسم‌ها و آنزیم‌هایی که به تجزیه غذا کمک می‌کنند را غیرفعال می‌کند.
نکات درباره نگهداری و انجماد گوشت
حقانی اشاره کرد که نیازی به بسته‌بندی در خلأ برای انجماد گوشت نیست، اما استفاده از دو لایه کیسه پلاستیکی برای جلوگیری از از دست رفتن رطوبت و حفظ کیفیت و طعم گوشت هنگام فریز شدن بسیار مفید است.
همچنین او توصیه کرد مواد غذایی که بیش از دو ساعت خارج از یخچال یا بیش از یک ساعت در دمای بالای ۳۲ درجه سانتی‌گراد مانده‌اند، دوباره منجمد نشوند.
روش‌های یخ‌زدایی مطمئن
این کارشناس تغذیه یخ‌زدایی ایمن را نکته‌ای بسیار مهم معرفی کرد. او توضیح داد یخ‌زدایی در دمای محیط باعث رشد سریع باکتری‌ها می‌شود و بیان کرد که استفاده از یخچال یا غوطه‌ور کردن گوشت در کیسه پلاستیکی مقاوم و قرار دادن در آب سرد، بهترین روش‌ها برای این کار هستند. همچنین هنگام یخ‌زدایی در یخچال، استفاده از ظرف درب‌دار توصیه می‌شود تا آب گوشت روی سایر مواد نریزد.
کنسرو کردن مواد غذایی
حقانی کنسرو کردن را روشی موثر در نگهداری طولانی مدت گوشت‌ها عنوان کرد. او گفت که کنسروهای گوشت و ماهی می‌توانند دو تا پنج سال دوام داشته باشند. در فرایند کنسرو کردن، مواد غذایی حرارت داده شده و بسته‌بندی تحت خلا انجام می‌شود تا محیط استریل برای جلوگیری از رشد باکتری‌ها فراهم شود.
او هشدار داد که از مصرف کنسروهایی که زنگ‌زده، آسیب‌دیده، برآمده یا دارای بوی بد هستند، خودداری شود، زیرا این موارد می‌توانند نشانه آلودگی به کلستریدیوم بوتولینوم باشند که بسیار خطرناک است.
نحوه نگهداری انواع گوشت در فریزر
گوشت گاو و گوسفند: تکه‌های نپخته گوشت می‌توانند چهار تا ۱۲ ماه و استیک شش تا ۱۲ ماه در فریزر نگهداری شوند. گوشت چرخ کرده بهتر است بیش از سه تا چهار ماه منجمد نشود. گوشت دودی و فرآوری شده نیز تنها برای یک تا دو ماه در فریزر قابل نگهداری است.
مرغ و ماکیان: مرغ یا بوقلمون کامل تا یک سال در فریزر قابل نگهداری هستند. قطعات مرغ تا ۹ ماه و مرغ چرخ شده یا دل و جگر آن تا سه تا چهار ماه می‌توانند منجمد شوند.
غذاهای دریایی: ماهی‌های بدون چربی همچون کاد شش تا هشت ماه و ماهی‌های چرب مانند قزل‌آلا دو تا سه ماه قابل انجماد هستند. صدف و میگو سه تا شش ماه منجمد نگهداری می‌شوند.
نگهداری مواد غذایی در یخچال
گوشت گاو و گوسفند: این نوع گوشت تنها سه تا پنج روز و گوشت چرخ کرده یک تا دو روز در یخچال قابل نگهداری است.
مرغ و ماکیان: مرغ خام یک تا دو روز و مرغ پخته‌شده سه تا چهار روز می‌توانند در یخچال نگهداری شوند.
ماهی و غذاهای دریایی: ماهی تازه یک تا دو روز و ماهی پخته‌شده سه تا چهار روز قابل نگهداری است. ماهی دودی تا ۱۴ روز در یخچال ماندگاری دارد.
نکات ایمنی برای نگهداری کنسروها
مواد غذایی کنسروشده می‌توانند دو تا پنج سال نگهداری شوند و باید در مکانی خنک و خشک قرار گیرند. از نگهداری کنسروها در محل‌های گرم مانند کنار اجاق گاز یا زیر سینک ظرفشویی اجتناب کنید.
مواد گوشتی را چگونه نگهداری کنیم؟
مسئول آزمایشگاه کنترل مواد غذایی: باکتری‌ها در غذاهای خارج یخچالی به‌سرعت رشد می‌کنند و از طریق مزه و بو هم قابل‌تشخیص نیستند.
انجماد گوشت در دمای منفی ۱۸ درجه باعث غیرفعال‌شدن میکروب‌ها ( باکتری ، مخمر و کپک ) می‌شود.
البته غذاهایی که بیش از ۲ ساعت خارج از یخچال و یا یک ساعت در دمای بالاتر از ۳۲ درجه نگهداری شدند، هرگز نباید دوباره منجمد شوند.
گوشت های نپخته را می‌توان نهایتا ۱۲ ماه منجمد نگه داشت و کنسرو گوشت و ماهی تا زمان بسیار طولانی (۲ تا ۵ سال) قابل‌نگه‌داری است.
از نگهداری گوشت چرخ کرده به‌صورت منجمد بیش از ۳ ماه خودداری شود و گوشت های فرآوری شده مثل گوشتقرمز دودی ، ژامبون و بیکن نیز تنها برای یک یا ۲ ماه فریز شوند.
قطعات مرغ را تا ۹ ماه می‌توان منجمد نگه داشت، اما مرغ چرخ شده و دل و جگر مرغ را بیش از ۴ ماه نباید در فریزر نگهداری کرد.
اکثر گوشت های نپخته را ۳ تا ۵ روز می‌توان در یخچال نگهداری کرد، اما گوشت چرخ شده ، کله پاچه، جگر و کلیه فقط یک تا ۲ روز در یخچال قابل نگهداری است.
ارسال نظر