فوت‌ و فن ماست خانگی پرچرب و قالبی؛ این نکته را از دست ندهید

به گزارش رکنا، اگر ماست خانگی شما شل می‌شود یا آب زیادی می‌اندازد، یک ترفند ساده می‌تواند بافت آن را غلیظ‌تر و منسجم‌تر کند. استفاده از شیر پرچرب، جوشاندن صحیح شیر، افزودن مقدار مناسب شیر خشک و کنترل دمای مایه‌زنی از مهم‌ترین نکات برای تهیه یک ماست خانگی سفت و خوش‌طعم است.

مواد لازم برای تهیه ماست سفت با شیر خشک

برای حدود یک لیتر ماست خانگی به مواد زیر نیاز دارید:

مقدار شیر خشک را می‌توان متناسب با حجم شیر افزایش داد، اما زیاده‌روی در آن لزوماً به معنی بهتر شدن بافت ماست نیست.

مرحله اول؛ شیر را بجوشانید

شیر را داخل قابلمه‌ای مناسب بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. اجازه دهید شیر به جوش برسد و سپس حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با حرارت ملایم بجوشد.

این کار باعث می‌شود بخشی از آب شیر تبخیر شده و مواد جامد شیر افزایش پیدا کند؛ در نتیجه ماست نهایی می‌تواند بافت غلیظ‌تری داشته باشد.

نکته: شیر را بیش از اندازه نجوشانید و مراقب باشید ته نگیرد.

مرحله دوم؛ شیر خشک را اضافه کنید

شیر خشک را با مقدار کمی از شیر گرم مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا گلوله نشود. سپس آن را به شیر اضافه کنید و مخلوط را کاملاً یکدست کنید.

برای نتیجه بهتر، استفاده از شیر خشک خوراکی مناسب مصرف غذایی توصیه می‌شود.

مرحله سوم؛ اجازه دهید شیر به دمای مناسب برسد

این مرحله یکی از مهم‌ترین رازهای موفقیت در تهیه ماست خانگی است.

پس از جوشاندن، اجازه دهید شیر خنک شود و دمای آن به حدود ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد برسد. در این دما شیر باید گرم باشد اما داغ و سوزان نباشد.

اگر شیر بیش از حد داغ باشد، ممکن است به باکتری‌های فعال مایه ماست آسیب برسد و فرایند بستن ماست به‌درستی انجام نشود.

مرحله چهارم؛ مایه ماست را آماده کنید

دو قاشق غذاخوری ماست تازه و ساده را در یک کاسه بریزید.

چند قاشق از شیر ولرم را به آن اضافه کنید و آرام هم بزنید تا مایه کاملاً یکدست شود.

سپس این مخلوط را به شیر اضافه کنید و فقط به اندازه‌ای هم بزنید که مایه در شیر پخش شود.

مرحله پنجم؛ راز بستن ماست سفت

حالا ظرف را در جای نسبتاً گرم و بدون حرکت قرار دهید.

روی ظرف را بپوشانید و دور آن را با حوله یا پارچه ضخیم بپیچید تا دما برای چند ساعت نسبتاً ثابت بماند.

بسته به دمای محیط و قدرت مایه، معمولاً حدود ۶ تا ۸ ساعت برای بستن ماست زمان لازم است؛ بعضی روش‌ها زمان بیشتری، حدود ۸ تا ۱۲ ساعت، پیشنهاد می‌کنند.

در این مدت ظرف را جابه‌جا نکنید.

حرکت دادن ظرف می‌تواند ساختار اولیه ماست را به هم بزند و احتمال آب انداختن آن را بیشتر کند.

مرحله ششم؛ ماست را داخل یخچال بگذارید

وقتی ماست خودش را گرفت، آن را بدون هم زدن داخل یخچال قرار دهید.

ماست باید چند ساعت در یخچال بماند تا بافت آن کاملاً تثبیت و سفت شود. برخی دستورها برای رسیدن به بافت نهایی، چندین ساعت استراحت در یخچال را پیشنهاد می‌کنند.

ماست را بلافاصله بعد از بستن هم نزنید؛ سرد شدن کامل به استحکام بافت کمک می‌کند.

فوت‌وفن تهیه ماست خانگی سفت و غلیظ

۱. شیر پرچرب انتخاب کنید

شیر پرچرب معمولاً برای تهیه ماست غلیظ و خامه‌ای انتخاب مناسب‌تری است.

۲. شیر را به اندازه کافی حرارت دهید

جوشاندن کنترل‌شده شیر و تبخیر بخشی از آب آن به افزایش غلظت محصول نهایی کمک می‌کند.

۳. مایه ماست تازه باشد

مایه تازه و فعال نقش مهمی در بستن مناسب ماست دارد.

۴. دمای شیر هنگام مایه‌زنی مهم است

شیر نباید داغ باشد. دمای حدود ۴۰ تا ۴۵ درجه در بسیاری از دستورهای تهیه ماست خانگی استفاده می‌شود.

۵. ظرف را تکان ندهید

بعد از افزودن مایه، ظرف را در جای ثابت قرار دهید و تا زمان بستن ماست آن را جابه‌جا نکنید.

۶. بعد از بستن، سریع‌تر خنک کنید

پس از اینکه ماست خودش را گرفت، قرار دادن آن در یخچال به تثبیت بافت کمک می‌کند.

چرا ماست خانگی آب می‌اندازد؟

آب انداختن ماست می‌تواند دلایل مختلفی داشته باشد؛ از جمله دمای نامناسب هنگام مایه‌زنی، جابه‌جا کردن ظرف، شرایط نامناسب تخمیر یا تفاوت نوع شیر و مایه.

اگر هدف شما تهیه ماستی سفت و قالبی است، مهم‌ترین کار این است که مراحل را با دمای کنترل‌شده انجام دهید و پس از مایه‌زنی، ظرف را ثابت نگه دارید.

چرا ماست نمی‌بندد؟

اگر ماست بعد از چند ساعت هنوز شل است، ممکن است:

• شیر هنگام مایه‌زنی بیش از حد داغ یا بیش از حد سرد بوده باشد؛
• مایه ماست قدرت کافی نداشته باشد؛
• محیط بیش از حد سرد باشد؛
• ظرف در زمان بستن مرتب جابه‌جا شده باشد.

دمای نامناسب یکی از عوامل مهم در ناموفق بودن فرایند بستن ماست است.

ماست سفت با شیر خشک بهتر است یا بدون شیر خشک؟

شیر خشک یک گزینه برای افزایش غلظت است و استفاده از آن اجباری نیست. می‌توان با شیر پرچرب، جوشاندن مناسب شیر و رعایت دمای مایه‌زنی نیز ماست نسبتاً سفت و خوش‌بافت تهیه کرد.

اگر ماست خیلی غلیظ و کم‌آب می‌خواهید، می‌توانید پس از آماده شدن ماست، آن را با پارچه تمیز مخصوص مواد غذایی یا صافی مناسب، آبگیری کنید تا به بافتی نزدیک به ماست چکیده برسد.

جدول زمان‌بندی تهیه ماست خانگی

زمان‌ها تقریبی هستند و دمای محیط، نوع شیر و مایه ماست می‌تواند نتیجه را تغییر دهد.

جمع‌بندی

برای داشتن ماست خانگی سفت، غلیظ و خامه‌ای با شیر خشک باید چند نکته را جدی بگیرید: از شیر مناسب استفاده کنید، شیر را به اندازه کافی بجوشانید، مقدار مناسبی شیر خشک اضافه کنید، قبل از مایه‌زنی اجازه دهید دما به حدود ۴۰ تا ۴۵ درجه برسد و بعد از افزودن مایه، ظرف را چند ساعت در محیطی گرم و بدون حرکت قرار دهید. در نهایت نیز ماست را بدون هم زدن داخل یخچال بگذارید تا بافت آن کاملاً خودش را بگیرد.