افزایش دی‌ اکسیدکربن؛ تهدیدی برای پروتئین گندم و کیفیت نان؟

به گزارش رکنا، افزایش غلظت دی‌اکسیدکربن در جو ممکن است علاوه بر تغییر شرایط اقلیمی، بر ارزش غذایی محصولات کشاورزی نیز اثر بگذارد. نتایج یک پژوهش جدید نشان می‌دهد که افزایش این گاز می‌تواند میزان پروتئین گندم را کاهش دهد و بر کیفیت پخت و حجم نان تأثیر بگذارد.

پروتئین گندم با افزایش دی‌اکسیدکربن چه تغییری می‌کند؟

پژوهشگران با بررسی ۱۰ رقم گندم زمستانه دریافتند که در شرایط افزایش غلظت دی‌اکسیدکربن، میزان پروتئین کل دانه گندم به‌طور میانگین حدود ۵ درصد کاهش پیدا می‌کند.

این تغییر تنها به پروتئین کل محدود نبود؛ مجموع ۲۱ پروتئین مرتبط با گلوتن که در این پژوهش بررسی شدند نیز نزدیک به ۱۹ درصد کاهش داشتند. گلوتن مجموعه‌ای از پروتئین‌های گندم است که نقش مهمی در ویژگی‌های خمیر، قابلیت نگهداری گاز و بافت نهایی نان دارد.

چرا کاهش پروتئین گندم برای کیفیت نان اهمیت دارد؟

میزان و ترکیب پروتئین‌های گندم از عوامل مؤثر بر کیفیت آرد و ویژگی‌های نانوایی آن هستند. تغییر در این ترکیبات می‌تواند بر خاصیت کشسانی خمیر، توانایی حفظ گازهای حاصل از تخمیر و حجم نان تأثیر بگذارد.

در پژوهش مورد اشاره، حجم نان تهیه‌شده از آرد گندم‌های بررسی‌شده نیز به‌طور میانگین حدود ۴ درصد کاهش یافت. این یافته نشان می‌دهد که افزایش دی‌اکسیدکربن ممکن است علاوه بر ترکیب غذایی دانه، بر کیفیت فرآوری و پخت آن نیز اثرگذار باشد.

با این حال، میزان این تأثیر به نوع گندم و شرایط رشد آن بستگی دارد و نمی‌توان نتایج یک آزمایش را به تمام ارقام گندم و همه مناطق کشاورزی تعمیم داد.

آیا افزایش دی‌اکسیدکربن بر پروتئین‌های مرتبط با حساسیت غذایی هم اثر دارد؟

یکی دیگر از یافته‌های این پژوهش، افزایش میانگین حدود ۶ درصدی پروتئین‌های مرتبط با آلرژی به گندم و حساسیت‌های غیرمرتبط با بیماری سلیاک بود.

با وجود این تغییر، هنوز مشخص نیست که افزایش این پروتئین‌ها در عمل چه تأثیری بر علائم افراد مبتلا به حساسیت غذایی خواهد داشت. بنابراین، این نتیجه را نباید به معنای افزایش قطعی علائم آلرژی یا بیشتر شدن موارد حساسیت به گندم در جمعیت دانست.

برای روشن شدن پیامدهای احتمالی این تغییرات بر سلامت انسان، به مطالعات تکمیلی نیاز است.

آیا همه ارقام گندم به یک اندازه تحت تأثیر قرار می‌گیرند؟

خیر. نتایج گزارش‌شده نشان می‌دهد که واکنش ارقام مختلف گندم به افزایش دی‌اکسیدکربن یکسان نیست و برخی ارقام تغییرات کمتری را تجربه می‌کنند.

این تفاوت می‌تواند برای کشاورزان، پژوهشگران و متخصصان اصلاح بذر اهمیت زیادی داشته باشد. شناسایی و توسعه ارقامی که بتوانند در شرایط تغییرات اقلیمی، میزان پروتئین و کیفیت نانوایی مناسبی حفظ کنند، یکی از راهکارهای بالقوه برای کاهش پیامدهای این تغییرات است.

چرا به پژوهش‌های بیشتری نیاز داریم؟

یکی از محدودیت‌های مطالعه گزارش‌شده این است که آزمایش در یک منطقه و طی یک فصل زراعی انجام شده است. به همین دلیل، برای ارزیابی دقیق‌تر نتایج باید پژوهش‌های بیشتری در مناطق مختلف، با ارقام گوناگون و در شرایط متفاوت آب‌وهوایی انجام شود.

همچنین بررسی اثر هم‌زمان افزایش دی‌اکسیدکربن، بالا رفتن دما، محدودیت آب و شرایط تغذیه‌ای خاک می‌تواند به درک بهتر تأثیر تغییرات اقلیمی بر کیفیت گندم کمک کند.

جمع‌بندی؛ تغییرات اقلیمی و آینده کیفیت نان

یافته‌های این پژوهش نشان می‌دهد که افزایش دی‌اکسیدکربن می‌تواند بر میزان پروتئین گندم، ترکیب پروتئین‌های گلوتن و کیفیت پخت نان تأثیر بگذارد. با این حال، شدت این تغییرات در ارقام مختلف یکسان نیست و هنوز برای تعیین پیامدهای گسترده آن بر تغذیه و سلامت انسان به شواهد بیشتری نیاز است.

توسعه ارقام مقاوم‌تر گندم و بررسی مستمر کیفیت محصولات کشاورزی می‌تواند در سازگاری با تغییرات اقلیمی و حفظ کیفیت مواد غذایی نقش مهمی داشته باشد.