18 ژوئن روز جهانی سوشی / خواص سوشی
رکنا: سوشی خوراکی برنجی در آشپزی ژاپنی است و آمیزهای است از برنج پختهٔ ژاپنی با چاشنی سرکه، چندین گونه خوراک دریایی (بیشتر خام)، سبزیجات و تخم مرغ که به صورت سرد خورده میشود.
به گزارش رکنا، میدانستید سوشی اصالتا چینی است؟ که یا دوستش دارید یا از آن متنفرید. علتش هم این است که ماده اصلی سوشی ماهی خام است.
در آغاز، سوشی تنها روشی برای نگهداری ماهی بود که در آسیای شرقی رواج داشت ولی پس از راه یافتن به چین، وارد ژاپن شد. سوشی گونههای فراوانی دارد ولی امروزه در نزد عموم مردم، نام سوشی اشاره کننده به تنها یکی از گونههای این خانوادهٔ غذایی، سوشی ادو است. در این گونه از سوشی بر روی یک قطعهٔ برنجی بیضیمانند، برش نازکی از ماهی گذاشته میشود. ماهی، توفو (فراوردهٔ سویا)، خوراک دریایی، تخممرغ و دیگر خوراکیهای به کار رفته در پُر کردن سوشی، همگی سرشار از پروتئین هستند.
علاوه بر آن میتوان ویتامین و مواد معدنی را نیز در خوراکهای دریایی و سبزیجات سوشی پیدا کرد. سوشی بیشتر همراه با چاشنی سس سویاخورده میشود. بهترین روش برای ضدعفونی مواد غذایی پختن مواد است اما این روش در سوشی بکار برده نمیشود. برخی از گونههای ماهی ممکن است، انگل داشته باشند، اما فرایند یخزدگی ماهی، این انگلها را از میان میبرد.
بهطور سنتی در گذشته برای ضدعفونی کردن این خوراک از واسابی (تُرُب کوهی ژاپنی) و ترشی گاری (ترشیزنجبیل) بهرهمند میشدند. همچنین نوشیدن چای سبز نیز به علت ویژگی آن در پیشگیری از مسمومیت غذایی توصیه میشود. فرایند جهانیشدن سوشی از آمریکا آغاز شد و امروزه سوشی به عنوان یک غذای مفید و مناسب، در جهان آوازه پیدا کرده و در حال تبدیلشدن به غذایی جهانی است.
تاریخچه سوشی
سوشی در آغاز به عنوان یک روش برای حفظ ماهی بوده که در آسیای شرقی رواج داشتهاست. در این روش نگهداری غذا، ماهی و گوشت، نخست شور و سپس به حالت تخمیر به مدت طولانی نگهداری میشدهاست. سوشی پس از راه یافتن به ژاپن راه پیدا کردهاست.
اولین نوع سوشی در ژاپن در حدود 1300 سال سابقه دارد و به نام نارهزوشی معروف است. در نارهزوشی ماهی خام نمک زده میشد و در لایهای از برنج پخته شده قرار میگرفت. سپس وزنهای سنگینی بر روی آن قرار داده میشد و به مدت تقریبی سه سال در این حالت قرار داشت. به این طریق، به علت تخمیر اسید لاکتیک، نشاستهٔ برنج تجزیه شده و تبدیل به الکل و بعد از آن به سرکه تبدیل میشود. در این نوع سوشی برنج ترش و بد طعم شده و هنگام خوردن سوشی به دور ریخته میشود و تنها ماهی آن به مصرف خوراکی میرسد. یک نوع نارهزوشی به نام فونازوشی از 1200 سال قبل تاکنون در ژاپن رواج دارد.
ناماناره یا ناماناری نوع دیگری از سوشی بود که در دوره موروماچی (1336 تا 1573 میلادی) به وجود آمد. اصل و روش تهیه مانند نوع قدیمتر سوشی، نارهزوشی است و در آن ماهی در داخل برنج خوابانده شده و تخمیر میشود. تفاوت نارهزوشی با نامانارهزوشی تنها در زمان خواباندن است که در نوع جدیدتر بسیار کوتاهتر شدهاست. در این روش به مدت چندین روز ماهی خام در برنج قرار میگیرد. در این نوع بخاطر کوتاه شدن زمان تهیه، برنج بکار رفته از بین نرفته و برنج نیز به همراه ماهی قابل خوردن است.
در دوره ادو (1603 تا 1868 میلادی) و در حدود 1660 میلادی، یک پزشک که در ادو (نام قدیم توکیو) زندگی میکرد کشف کرد که افزودن سرکهٔ برنج و شکر به برنج باعث تخمیر فوری برنج میشود. اختراع سومشی (برنج باطعم سرکه) در بهبود مزهٔ برنج سوشی و همینطور کوتاهتر شدن زمان تخمیر تأثیر بسیاری داشت.پس از آن یک نوع سوشی رواج پیدا کرد به نام هایازوشی معنی سوشی سریع یا سوشیای که به سرعت تهیه میشود. در هایاسوشی ماهی نمک سود شده یا خوابانده شده در سرکه، بر روی برنجی که طعم سرکه دارد، قرار داده شده و به همراه هم به مدت یک شب یا چندین ساعت تحت فشار قرار میگیرند.
در قرن هیجدهم میلادی در ادو یا توکیوی قدیم، فروش و عرضهٔ سوشی به مردم در دکههای سیار فروش موادغذایی خیابانی یا یاتایها رواج بسیاری پیدا کرد.
اولینباری که میخواستم سوشی بخورم، راستش کمی تردید داشتم. چون از مزهی ماهی خام نگران بودم و میترسیدم معدهام نتواند با این غذا ارتباط بگیرد. اما وقتی گاز اول را به سوشی زدم و طعم آن زیر دندانم رفت، همهچیز عوض شد و تردید و نگرانی من به یک تجربهی جدید و خوشمزه تبدیل شد. از همان موقع، کنجکاو شدم که بدانم پشت این لقمههای کوچک و ظریف چه تاریخی خوابیده است و امروز که نزدیک به روز جهانی سوشی هستیم، آمدهام که این سیر و و سلوک خودم را با شما هم به اشتراک بگذارم؛ پس تا پایان همراه ما باشید.
تاریخ روز جهانی سوشی
روز جهانی سوشی در تاریخ ۱۸ ژوئن (28 خرداد) جشن گرفته میشود.
این روز برای گرامیداشت سوشی که یکی از محبوبترین غذاهای ژاپنی در سراسر جهان محسوب میشود، نامگذاری شده است. طرفداران سوشی در این روز با رفتن به رستورانهای ژاپنی یا درستکردن سوشی در خانه، این مناسبت را گرامی میدارند.
تاریخچه روز جهانی سوشی
روز جهانی سوشی برای نخستینبار در سال ۲۰۰۹ توسط فردی به نام «کریس دیمی» پایهگذاری شد. با این حال، پیشینهی سوشی، به سالها پیش از آن بازمیگردد که در ادامه مرور میکنیم:
قرن دوم میلادی – آغاز سوشی با نارهزوشی
پیشینهی سوشی به قرن دوم میلادی در جنوب شرق آسیا یعنی کشور چین بازمیگردد. در آن زمان، مردم چین برای نگهداری طولانیمدت ماهی، از روشی به نام «نارهزوشی» استفاده میکردند. در این روش، ماهی در برنج شور و تخمیر شده قرار میگرفت تا برای ماههای آینده قابل استفاده بماند. البته موقع مصرف، فقط ماهی خورده میشد و برنج را دور میریختند.
قرن هفتم میلادی – تولد ناماناره
در قرن هفتم، شکل تازهای از سوشی به نام «ناماناره» پدید آمد. این نوع سوشی از ماهی نیمهخام پیچیده شده در برنج درست میشد و پیش از اینکه طعمش تغییر کند هم خورده میشد. از این زمان به بعد، سوشی دیگر فقط یک روش نگهداری غذا نبود، بلکه به یک غذای تازه و محبوب تبدیل شده بود.
۱۶۰۰ تا ۱۸۰۰ میلادی – شکلگیری سوشی مدرن در دوره ادو
در دوره ادو در ژاپن، سوشی به شکل سنتی و آشنای امروزی رسید. در این دوران، سوشی شامل ماهی و سبزیجات بود که در برنج طعمدار شده با سرکه پیچیده میشد. این سبک از سوشی در مناطق مختلف ژاپن رواج یافت و بهتدریج در بین همهی مردم تثبیت شد.
۱۹۲۳ میلادی – گسترش جهانی سوشی پس از زلزله کانتو
در پی رخ دادن زلزله بزرگ کانتو، بسیاری از مردم ژاپن مجبور به مهاجرت شدند. این مهاجرت باعث شد سوشی به کشورهای دیگر راه پیدا کند و بهتدریج در سطح بینالمللی شناخته شود.
دهه ۱۹۷۰ میلادی – محبوبیت سوشی در غرب
در دهه ۷۰ میلادی، سوشی در آمریکا، بهویژه در میان بازیگران هالیوود، محبوب شد. این علاقه باعث جلبتوجه عموم مردم شد و نسخههای جدیدی از سوشی مانند «رول کالیفرنیا» به وجود آمد که بهجای ماهی خام، از خرچنگ و آووکادو در آن استفاده میکردند.
سال ۲۰۰۹ – آغاز روز جهانی سوشی
با توجه به محبوبیت گسترده سوشی در جهان، در سال ۲۰۰۹ روز ۱۸ ژوئن «روز جهانی سوشی» پیشنهاد شد. این ایده ابتدا در فیسبوک مطرح شد و بهسرعت در سراسر جهان مورد استقبال قرار گرفت.
چگونه روز جهانی سوشی را جشن بگیریم؟
در ادامه چند ایده جذاب برای جشن گرفتن روز جهانی سوشی، برایتان داریم:
۱. به یک رستوران ژاپنی بروید
سادهترین راه برای لذت بردن از روز جهانی سوشی این است که با خانواده یا دوستانتان به یک رستوران ژاپنی در نزدیکی محل زندگیتان بروید و خودتان را به خوردن انواع سوشی با طعمهای مختلف دعوت کنید. اگر تابهحال سوشی نخوردهاید و نمیدانید چه طعمی را امتحان کنید توصیه میکنیم حتما به پیشنهادهای سرآشپز گوش کنید.
۲. خودتان سوشی درست کنید
شاید سوشیای که خودتان درست میکنید به پای آشپزهای حرفهای نرسد، اما امتحانش خالی از لطف نیست!
برای جذابتر و بهیادماندنیتر شدن این روز حتی میتوانید با دوستانتان یک چالش راه بیندازید و ببینید چه کسی بهترین سوشی را درست میکند.
۳. مستندی درباره سوشی ببینید
اگر میخواهید درک عمیقتری از فرهنگ و فلسفه پشت سوشی پیدا کنید، تماشای مستند رویاهای جیرو درباره سوشی (Jiro Dreams of Sushi) را به شما پیشنهاد میکنیم. این مستند که تحسین منتقدان و مخاطبان زیادی را بههمراه داشته، داستان زندگی و مسیر حرفهای جیرو اونو، سرآشپز ۸۵ ساله و افسانهای ژاپنی را روایت میکند.
جیرو صاحب یک رستوران کوچک اما مشهور به نام Sukiyabashi Jiro در توکیو است؛ رستورانی با تنها ده صندلی که موفق به دریافت سه ستاره میشلن شده و مشتریانی از سراسر جهان را به خود جذب کرده است. در این مستند، در کنار اینکه با تکنیکهای ظریف و دقیق سوشیسازی آشنا میشوید؛ با دنیای درونی جیرو، میزان سختکوشیاش در کار، وسواسش در حفظ کیفیت و تعهد بینظیرش به هنر آشپزی نیز روبهرو میشوید.
تماشای این مستند میتواند دیدگاه شما نسبت به سوشی و حتی خودِ غذا خوردن را هم تغییر دهد. همچنین الهامبخش کسانی است که در هر حوزهای به دنبال کسب مهارت، تعهد و رسیدن به رشد هستند.
چهار حقیقت خواندنی درباره سوشی
۱. واسابی واقعی نایاب است
آن سس سبز تندی که کنار سوشی سرو میشود، اغلب واسابی واقعی نیست. در بیشتر رستورانها، بهجای ریشه گیاه کمیاب واسابیا ژاپونیکا، از ترکیب ترب کوهی، خردل و رنگ خوراکی استفاده میشود که شباهت ظاهری و طعمی به واسابی دارد، اما اصل نیست.
۲. خاستگاه سوشی ژاپن نیست
شاید سوشی را غذایی کاملاً ژاپنی بدانیم، اما همانطور که در بخش تاریخچه هم مطالعه کردین، شکل اولیه آن با نام «نارِزوشی» در نواحی جنوبشرقی آسیا و حاشیه رود مکونگ شکل گرفت و بعدها راه خود را به ژاپن باز کرد.
۳. سوشی روزی یک غذای ساده و سریع بود
شاید برایتان جالب باشد که بدانید سوشی، این غذای خاص و گرانقیمت حال حاضر، در گذشته یک وعده غذای ساده و دم دستی (چیزی شبیه به فستفود امروزی در ژاپن قدیم) محسوب میشده است.
۴. در مصرف سس سویا اسراف نکنید
در فرهنگ غذایی ژاپن، هدر دادن سس سویا ناپسند تلقی میشود. بنابراین میزان مورد نیاز خود را با دقت انتخاب کنید و نگذارید چیزی در ظرفتان باقی بماند.
دو خاصیت سوشی برای سلامتی
سوشی جدای از خوشمزه بودن، سرشار از مواد مغذی و خواص است و حتی میتوان گفت که در کنار سایر عادات سالم مردم ژاپن، سهم بزرگی در طول عمر بالای آنها دارد. در ادامه دو مورد از مهمترین خواص این غذا را به شما میگوییم.
۱. دوستدار قلب شما
سوشی بر پایهی ماهی تهیه میشود و ماهی منبعی غنی از پروتئین و اسیدهای چرب مفید مانند امگا ۳ و ۶ است. این اسیدهای چرب به بهبود گردش خون، کاهش فشار خون و کنترل سطح کلسترول کمک میکنند. از آنجا که سوشی اغلب با ماهی خام سرو میشود، چربیهای مضر آن هم در پایینترین حد ممکن قرار دارد.
۲. تقویت سیستم ایمنی بدن
سوشی میتواند سد دفاعی بدن را هم تقویت کند. یکی از دلایل این موضوع، استفاده از زنجبیل و سرکه در تهیه سوشی است. این دو ماده خواص ضد باکتریایی و ضد التهابی دارند که در بهبود عملکرد سیستم ایمنی موثر هستند
